Les magasins  >  Actualités  > La truffe noire d'hiver

La truffe noire d'hiver

truffes, melanosporum, yvelines, gally

LA TRUFFE NOIRE d'HIVER TUBER MELANOSPORUM, qui peut être récoltée dans le Périgord, dans la Drôme provençale ou encore en Espagne et Italie.
La truffe noire (Tuber melanosporum) est un champignon comestible qui vit et se développe grâce à son hôte : l'arbre (et plus particulièrement près des chênes, noisetiers, pins, tilleuls).
La truffe noire a une réputation prestigieuse. Elle est encore appelée "or noir" et "diamant de la cuisine". A la saison de la cueillette, de véritables concours de chiens et de cochons dressés sont organisés pour débusquer ces bijoux précieux. Nous vous proposons des truffes noires fraîches pendant la saison. La truffe exhale une odeur forte agréable et très aromatique. Sa saveur est inimitable. Ce champignon mûrit tardivement puisqu'il est récolté en hiver. Sa chair noire lui est caractéristique. La truffe pousse dans la terre à l'abri des chênes et des noisetiers.Quel est le meilleur moment pour la consommer?
Les premières truffes noires tuber melanosporum sont disponibles dès la fin novembre selon les années et la saison. Cependant, elle arrive à pleine maturité courant Janvier. Bien qu'il s'agisse d'un produit devenu festif et très courant sur les tables des fêtes de fin d'année, la meilleure période pour la consommer reste janvier-février.
Toutes nos truffes fraîches sont entières, brossées, avec une belle forme ronde

Comment l'utiliser ?

A moins de 10 grammes de truffes par personne il est inutile de truffer un plat.
Pour cette quantité (10 / 15 grammes par personne) il est nécessaire de choisir des recettes simples telle une omelette ou des œufs brouillés aux truffes, purée de pommes de terre aux truffes, pâtes aux truffes, risotto aux truffes, sauce aux truffes.
La truffe perd ses arômes à la cuisson, il ne faut jamais la cuire à plus de 55°C, et l'ajouter au dernier moment.
Pour de belles tranches, préférez les calibres 30/50.
Les plus petits calibres, tout aussi aromatiques et irrésistibles, feront de jolies petites tranches à dresser. Les petites truffes sont un très bon rapport qualité prix et idéales pour vos sauces, purées ou farces.
Comment conserver une truffe fraîche ?
Il faut garder à l'esprit qu'une truffe est un champignon, sa vie à l'état frais est donc très courte. Une fois achetée il faut donc la consommer au maximum dans les dix jours.
Pour améliorer leur conservation il faut les placer sur un lit de riz ou de papier absorbant dans une boite hermétique type Tupperware que l'on conservera au frigo à l'endroit le plus froid. Il est impératif que les truffes soient posées sur le riz et non immergées dedans, car elles risquent de devenir trop sèches.
Il est possible que malgré ces précautions une fine pellicule blanche se développe sur les truffes, ce n'est pas grave. Il suffit de la nettoyer avec de l'eau très fraîche, et de bien la sécher dans un linge.

Si toutes les truffes n'ont pas été utilisées, la meilleure façon (et surtout la plus simple) est de les congeler. Pour ce faire il faut les loger individuellement dans un sac à congélation et les mettre au congélateur. Elles pourront y rester un an.
Au cours de la décongélation la truffe aura conservé un excellent goût et un bon parfum mais elle sera molle et devra être plutôt utilisée dans des sauces ou des œufs brouillés. Il faut éviter de les mettre dans de l'huile car elles risquent de pourrir très vite (10 à15 jours) ou de les mettre dans de l'alcool qui brulera leur parfum.

Recette : œufs brouillés à la truffe

Pour 4 personnes
Ingrédients :
8 œufs de la Ferme des Beurreries
10 g truffe noire tuber melanosporum
4 c. à soupe crème fraîche épaisse de la Laiterie Amélie
Quelques brins de ciboulette
1 noisette de beurre doux de la Ferme des Anneaux
Sel et poivre
4 tranches de Brioche Millet

1. Cassez les œufs dans un bol, battez-les en omelette. Coupez la moitié de la truffe en tout petits dés et incorporez-les. Ajoutez la crème fraîche et laissez infuser 10 min au frais.
2. Faites chauffer la noisette de beurre dans une casserole, salez et poivrez les œufs, puis versez-les dans une casserole, mélangez avec une spatule en réchauffant doucement. Retirez du feu quand les œufs sont légèrement baveux. Servez en ajoutant un peu de ciboulette ciselée et le reste de truffe coupé en très fins copeaux.
3. Dégustez avec des tranches de brioche beurrée légèrement grillées au four